Sylvánské zelené — Silvaner

Charakter odrůdy

Silvaner je kříženec Tramínu a staré odrůdy Österreichisch Weiß. Pochází z Rakouska, ale proslavilo ho Německo — první písemná zmínka je z 5. dubna 1659 z franckého Castellu. Od 19. století až do 70. let 20. století byl Silvaner nejrozšířenější odrůdou Německa, než ho v plochách předstihl Müller-Thurgau a Ryzlink. Největší plochu má dnes Rheinhessen, Franky jsou druhé — právě ony z něj ale udělaly svou vlajkovou odrůdu.

Vůně — zelené jablko a hruška, čerstvé byliny, kopřiva, lipový květ, jemné bílé koření a v mladých vínech typický tón mokrého kamene. Vína ze starých keřů přidávají lískový ořech, med a sušené ovoce.

Chuť — Silvaner nejde do výšky kyselinou, ale do šířky texturou. Je plnější a klidnější než Ryzlink, ale strukturovanější a vážnější než Müller-Thurgau. Závěr je slaný a minerální, nikoli ovocný.

Čísla z naší nabídky — alkohol 11 až 13,5 %, zbytkový cukr 0,8 až 4 g/l, kyseliny 4,6 až 7,2 g/l. Z 16 vín je 9 popsáno jako plné, 3 jako střední a 4 jako lehká. Servisní teplota je u 15 z nich 10 až 12 °C.

Franky a Rheinhessen — dvě tváře Silvaneru

Franky (13 vín) — kontinentální klima, chladné noci a především lasturnatý vápenec (Muschelkalk). Ten dává Silvaneru svěžest, slanost a pevný střed. Nejslavnější polohou je Würzburger Stein nad historickým centrem Würzburgu, jedna z největších souvislých viničních poloh Německa; víno odtud bylo ceněno už v 18. století. Vedle ní máme v nabídce i Würzburger Innere Leiste a Stettener Stein severně od města.

Rheinhessen (3 vína) — Wagner-Stempel hospodaří u Siefersheimu na vulkanickém porfyru, kamenitém písku a štěrku. Půda tam Silvaneru nedává slanost jako vápenec, ale kouřovou, skoro škrábavou minerálnost a širší tělo.

Zatřídění VDP — nabídka pokrývá celý žebříček: 3 vína VDP.Gutswein (základ vinařství), 4 VDP.Ortswein (obecní víno), 3 VDP.Erste Lage (první poloha) a 4 VDP.Grosse Lage / GG — nejvyšší stupeň s omezeným výnosem a předepsanou minimální dobou zrání.

Naši vinaři

Weingut Am Stein, Würzburg (12 vín) — rodinné vinařství Ludwiga Knolla přímo pod polohou Würzburger Stein. Hospodaří biodynamicky, vína jsou certifikovaná BIO i RESPEKT-BIODYN. Rozsah je tu největší: od základního Gutssilvaneru přes obecní Würzburg a Erste Lage Würzburger Stein až po Stettener Stein GG, které zraje v betonových tancích, dubovém sudu a amfoře a získalo 94 bodů Falstaff (ročník 2020 má 93 bodů).

Weingut Wagner-Stempel, Siefersheim (3 vína) — Daniel Wagner patří k nejvýraznějším jménům severního Rheinhessenu. Jeho Grüner Silvaner je poctivý vstup do odrůdy, Sylvaner Reserve z keřů starších 30 let, sbíraný v pozdním ručním výběru a zrající v německých dubových sudech Stückfass a Halbstück, dostal 94 bodů Falstaff, 92 bodů Robert Parker a 92 bodů James Suckling.

Weingut Schloss Sommerhausen (1 víno) — historické vinařství Martina a Moritze Steinmannových. Jejich litrový Silvaner s certifikací FAIR'N GREEN je nejdostupnější způsob, jak odrůdu poznat: 11 % alkoholu, lehké tělo, lasturnatý vápenec.

Jak vybrat

• Na každý den — litrovka ze Sommerhausenu nebo Gutssilvaner Am Stein. Pijte mladé, do 3 až 5 let.
• K jídlu a pro poznání polohy — obecní Silvaner Würzburg, střední tělo, směs poloh Stein, Kirchberg a Innere Leiste.
• Vážný Silvaner — Erste Lage Würzburger Stein nebo Innere Leiste: plné tělo, cukr pod 1,5 g/l, zrání do 12 let.
• Vrchol nabídky — Stettener Stein GG v ročnících 2018, 2020, 2021 a 2022; ideální srovnávací vertikála.
• Na stůl pro víc lidí — magnum 1,5 l.
• Nezávazně na zkoušku — degustační sada litrovek, šest lahví najednou.

Párování a servírování

• Chřest — nejklasičtější pár německé gastronomie. Bílý chřest s máslem a Silvaner z vápence je kombinace, kterou Ryzlink nepřebije.
• Ryby — candát, treska, pstruh, uzený losos; slaný závěr funguje i na mušle.
• Zelenina a houby — zemitost odrůdy se trefuje do chřestu, hrášku, kedlubny, brambor i smržů.
• Sýry — čerstvé kozí sýry, měkké sýry s bílou plísní, mladý ementál.
• Drůbež a telecí — pro plná vína z první a velké polohy; snesou i smetanovou omáčku.
• Servis — lehčí vína 8 až 10 °C, zbytek 10 až 12 °C. Vína z Erste Lage a GG nalévejte do většího kalichu a dopřejte jim půl hodiny na vzduchu.

Potenciál zrání

Silvaner platí za odrůdu na okamžité pití, což je pravda jen u nejnižšího stupně. V naší nabídce vypadá potenciál takto: Gutswein a litrovky do 3 až 5 let, obecní Würzburg do 5 let, Sylvaner Reserve 6 až 10 let, Erste Lage do 12 let a Grosses Gewächs až 18 let. Vína z vápence si drží kyselinu a s lety získávají medové a ořechové tóny, aniž by ztratila slaný závěr.

Časté otázky

Píše se sylvánské zelené, sylvanske zelene, nebo Silvaner? Česky je správně sylvánské zelené s dlouhým á. Zápis bez diakritiky „sylvanske zelene“ je běžný ve vyhledávání, ale jde o pravopisnou zkratku, ne o jiné víno. Německy se odrůda píše Silvaner, ovšem historicky se používá i Sylvaner — obojí najdete i na etiketách Wagner-Stempelu, kde stojí vedle sebe Grüner Silvaner a Sylvaner Reserve. Ve Francích (Alsasko) se píše Sylvaner vždy s ypsilonem.

Je Silvaner suchý? Všech 16 vín v této kategorii je suchých, tedy trocken: zbytkový cukr se pohybuje od 0,8 do 4 g/l. Limit pro označení trocken je 4 g/l, případně až 9 g/l, pokud cukr nepřesáhne obsah kyselin o více než 2 g/l.

Jaký je rozdíl mezi Silvanerem a Ryzlinkem? Ryzlink staví na kyselině, citrusech a výrazné aromatice. Silvaner má nižší kyselinu, širší texturu a zemitější, bylinnější projev. Ryzlink upoutá hned, Silvaner se otevírá u jídla.

Co je Bocksbeutel? Tradiční plochá francká lahev připomínající zploštělou kouli. Její novodobou historii odstartoval rok 1728, kdy würzburská rada přiznala právo plnit do bocksbeutelu würzburskému Bürgerspitalu. Dnes ji smí používat francká vína a několik obcí v bádenském Taubertalu.

Je Silvaner BIO? Z našich 16 vín jich 15 nese certifikaci BIO a 12 navíc biodynamickou certifikaci RESPEKT-BIODYN. Silvaner ze zdravých vápencových půd snáší ekologické hospodaření dobře.

Jak dlouho Silvaner vydrží? Základní stupně dopijte do 3 až 5 let. Erste Lage vydrží do 12 let a Grosses Gewächs ze Stettener Stein až 18 let od sklizně.

Související nabídka

• Německá vína — celá nabídka
• Franky — domov Silvaneru
• Rheinhessen — druhá oblast Silvaneru v nabídce
• Ryzlink rýnský — nejbližší srovnání
• Müller-Thurgau — odrůda, která Silvaner v plochách předstihla
• Veltlínské zelené — rakouská obdoba zemitého bílého vína
• Rulandské bílé — další klidné bílé k jídlu
• Suchá bílá vína — celý výběr
• Degustační sady — víc odrůd najednou